Brot, Brötchen und Gebäck – Slow - vs. Fast-Food

Wer kennt es nicht? Zeitdruck und Managementstress im Alltag, Termine und Verpflichtungen die das Leben regieren. Wer hat heutzutage die Lust und Nerven regelmäßig frisch zu kochen? Geschweige denn, sein eigenes Brot zu backen? Und wenn unser Brot nach 2 Tagen trocken, fahl oder schimmelig ist? Katastrophe! Denn wer hat schon Zeit und Lust mehr als einmal die Woche einkaufen zu fahren?! Erkennst du dich wieder? Wir nämlich schon! Obwohl wir uns alle als eher gesundheits- und ernährungsbewusste Konsumenten betrachten, sind auch wir nicht frei von dem Drang nach Bequemlich- und Annehmlichkeit in unserem Alltag. An dieser Stelle möchten wir betonen, dass die Verteufelung von Essensgruppen, bestimmten Lebensmitteln und Praktiken die den Alltag erleichtern nicht unser Stil, noch das Ziel dieses Artikels sind. Wir sind immer der Meinung, dass die Menge einzelner Lebensmittel und Gewohnheiten auschlaggebend sind für ihre Auswirkungen. Das bedeutet das Implementieren so viele gesunder Essgewohnheiten und Lebensmittel, ohne dabei den Blick für das Wesentliche zu verlieren. Lasst uns das Leben genießen und nicht unnötigem Mikromanagement und rigiden Essgewohnheiten verfallen!

Was ist Slow Food? – Brot ohne Zucker

Fast Food ist ein weitverbreiteter und bekannter Begriff – und beschreibt grundsätzlich alle Lebensmittel, die so schnell wie möglich zubereitet werden. Slow Food ist eine Bewegung, die sich für sozial und ökologisch verantwortliche Lebensmittelsysteme einsetzt. Sie fand ihren Ursprung in Italien, wo Carlo Petrini gegen die Eröffnung einer McDonalds Filiale protestierte und zum Spaghetti essen aufrief. Die Bewegung die daraus entstand, setzt sich für den bewussten und achtsamen Umgang mit Lebensmitteln ein. Slow Food steht für eine Zubereitungs- und Esskultur, die auf Produktqualität ohne künstliche Zusatzstoffe großen Wert liegt. Dazu gehört auch die traditionelle Zubereitungsweise von Brot, Brötchen und Gebäck.

Heutzutage gibt es sehr wenige im Handel erhältliche Slow Food Produkte. Konzentriert man sich auf Backwaren und dergleichen, ist es nahezu unmöglich Brote und Brötchen mit der simplen Zutatenliste zu finden, die sie eigentlich haben sollten. Mehl, Wasser und Salz – das sind die ursprünglichen Zutaten die im traditionellen Bäckerhandwerk verwendet werden, um die unterschiedlichsten Kreationen zu schaffen. Demnach ist es möglich Brot ohne Enzyme, Zusatzstoffe, Zucker und sogar Hefe zu backen.  Dies steht im großen Kontrast zu der heutigen industriellen Herstellung von Backwaren, unabhängig davon ob sie im Supermarkt um die Ecke oder beim Bäcker verkauft werden.

Enzyme – Brot ohne Enzyme

Enzyme sind Katalysatoren, die angewendet werden um bestimmte Reaktionen im Brot zu beschleunigen. Damit verschnellert man die Reifezeit des Brotes oder unterstützt Prozesse, die für ein qualitativ hochwertiges Brot notwendig, aber durch die natürlichen Eigenschaften der verwendeten Mehlsorten und anderen Zutaten, nicht erreichbar sind. Diese Enzyme sind meist natürlichen Ursprungs und bereits in der ursprünglichen Mehlmischung vorhanden, sie werden durch isolierte Zugaben nur verstärkt. Wichtig zu erwähnen ist, dass die Zugabe von technischen Enzymen nicht in der Zutatenliste vermerkt werden muss.

Zusatzstoffe – Brot ohne Zusatzstoffe

Jeder von uns kennt die üblichen Zusatzstoffe: Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Emulgatoren. Brote sind oft mit ihnen versetzt, da sie sehr anfällig sind für Schimmelbefall oder ähnliche Haltbarkeitsprobleme im Supermarktregal. Ihre Effekte auf den Körper werden jedoch grundsätzlich als ungefährlich eingestuft. 

Zucker und Hefe – zucker- und hefefreies Brot

Hefe ist eines der bekanntesten Triebmittel und wird vielseitig eingesetzt. Traditionell, zu Zeiten in denen Weizen nicht unbedingt immer der Hauptprotagonist war, wurde zum Brot und Brötchen backen hauptsächlich Sauerteig verwendet. Mittlerweile werden viele Brote und Brötchen durch Hefe, Zucker und anderen Hilfsmitteln zu einer verkürzten Ruhezeit getrieben, hauptsächlich, um eine erhöhte Produktionsmasse erreichen zu können. Dies hat den Nachteil, dass es nahezu kein zucker- oder hefefreies Brot mehr gibt, und folglich auch, dass alle ernährungsphysiologischen Vorteile von Sauerteig immer mehr in Vergessenheit geraten.

Dieser Fokus in der industriellen Herstellung führte auch zu einem Umschwung im Bäckerhandwerk, um Konkurrenzfähig zu bleiben. Viele greifen auf Tiefkühlrohlinge und industriell hergestellte Teiglinge zurück. Nur noch wenige traditionell bestehende Bäckereibetriebe bleiben Deutschland heute noch erhalten.

Dinkel, Hafer, Roggen und Weizen – Mehlsorten zum Brot backen

Im Vordergrund der industriellen Weizenpräferenz steht die hohe Ertragsleistung des Getreidekorns im Vergleich zu anderen. Gleichzeitig ist die Fruchtschale des Weizenkorns einfach zu Mahlen, wohingegen andere Körner wie Dinkel mehrere Prozessschritte benötigen um für den weiteren Verbrauch geeignet zu sein. In unserem Blogartikel „Urgetreide“ gehen wir tiefgehender darauf ein, warum sich heutzutage weniger Urgetreide in unseren Supermarkt- und Bäckereiregalen finden lässt. 

Zusätzlich hat Weizenmehl ein einzigartiges Zusammenspiel an mechanischen und chemischen Eigenschaften, die es besonders geeignet für nahezu alle Backvorgänge macht. Die Backeigenschaften von Dinkel, Hafer und Roggen sind im direkten Vergleich schwieriger und verlangen mehr Geduld und Erfahrung – Weizenmehl ist hingegen leicht zu handhaben. Das wofür Weizenmehl am meisten bekannt ist, ist sein Glutenbestandteil. Dieser ist notwendig für die richtige Konsistenz des Brotes: die Porung, die Spannungsfähigkeit der Krumme, die Wasserbindung im Teig und vieles mehr. Andere, ältere Getreidesorten haben zwar häufig einen ähnlichen oder sogar größeren Glutengehalt, allerdings auch andere Eigenschaften, die die Glutenbildung oder den weiteren Backprozess behindern. Dies ist dann auf eine höhere Enzymaktivität (Amylase) in Roggen zurückzuführen oder wird durch andere Faktoren, wie bspw. sehr eiweißreiches Getreide (Hafer), verursacht.

Diese individuellen Eigenschaften machen das Bäckereihandwerk zu einer wahren Kunst, da sie ein haarfeines Zusammenspiel aus Faktoren wie pH-Wert, Temperatur, Ruhezeit, Fermentierung und Knetzeit erfordern. Um Zeit zu sparen und in Massen produzieren zu können, wurde Weizenmehl jedoch immer präsenter und lange Fermentierungsprozesse mit Sauerteig immer rarer.

Glutensensitivität - Sauerteig gegen Verdauungsprobleme?

Doch warum betonen wir die schwindende Verwendung von Sauerteig und den verstärkten Gebrauch von Weizenmehl? Dies hat mehrere Gründe – weder Weizenmehl, noch Hefe ist ungesund. Es ist jedoch auffällig, dass in den Jahren in denen der Weizenkonsum stark angestiegen ist, in Verbindung mit der Bevorzugung Ertragsreicherer Getreidearten und der sinkenden Verwendung von Sauerteig, auch die Glutenunverträglichkeit/-sensitivität immer präsenter wurde. Dieses Gebiet ist jedoch noch weitgehend spekulativ, und demnach noch nicht genug erforscht um klare Aussagen treffen zu können. Der mögliche Zusammenhang liegt jedoch in dem sogenannten „Vorverdauungsprozess“ des Sauerteigs. Es wird vermutet, dass der Fermentierungsprozess des Sauerteiges jegliches Mehl bekömmlicher macht – besonders jedoch Weizenmehl, da es für seine starke Glutenbildung bekannt ist.

Während des Fermentierungsprozesses werden über einen längeren Zeitraum verschiedene Arten von Kohlehydraten abgebaut und metabolisiert. Dies soll dazu führen, dass das Brot/ die Brötchen für unseren Verdauungstrakt leichter zu verarbeiten sind. Möglicherweise, sind mit Sauerteig getriebene Brote und Brötchen besonders interessant für Menschen, die ein leichtes Unwohlsein bei der Verdauung mehlhaltiger Produkte empfinden.

Gleichzeitig ist zu erwähnen, dass Sauerteig generell gut für die Darmflora und -gesundheit ist. Dies liegt am Fermentierungsprozess der für eine Mischung aus Prä- und Probiotischen Bakterien sorgt. Abgesehen davon, haben Getreidesorten, die Sauerteig als Triebmittel favorisieren, häufig ein besseres Nährwertprofil. Dies liegt daran, dass diese häufig eiweißhaltigeren Vollkornmehle, mit mehr Mineralien und Vitaminen angereichert sind.

Aber eure Rezepte sind doch auch mit Hefe?

Ja. Dies liegt an der Tatsache, dass wir Produkte und Rezepte entwickeln wollen, die leicht für unser Kunden umzusetzen sind. Wie bereits oben erwähnt, erfordert die Technik mit Sauerteig mehr Geduld, Zeit und ein gewisses Interesse an der gesamten Thematik. Sauerteige müssen mehr als 1h Ruhen – uns ist jedoch bewusst, dass nicht jeder die Zeit dafür übrighat. Wie gesagt: Hefe ist nicht ungesund. Wir wollen lediglich darauf aufmerksam machen, dass schneller nicht notwendigerweise immer besser ist – Nährwerte gehen häufig dabei verloren. Deshalb wenn du Zeit hast: versuch dich doch mal an eines unsere Brote – aber mit Sauerteig (diesen gibt es inzwischen auch beim Supermarkt in flüssiger Form erhältlich). Diese Rezepte eigenen sich dann hervorragend für eine Ruhezeit über Nacht oder über mehrere Tage im Kühlschrank.

Wenn du jetzt auch Lust hast, selber Brot zu backen, dann probier dich durch unsere Brotbackmischungen.