Flavour Pairing: das perfekte Match beim Essen

Die Welt der Aromen ist so vielfältig, dass wir sie mit unserem Geschmack oft gar nicht völlig wahrnehmen können. Oft werden Zutaten verwendet, die einfach gut zusammen schmecken und subjektiv harmonieren. Doch wenn es um die Kombination verschiedener Aromen geht, gibt es noch eine ganz andere, objektive und vor allem wissenschaftliche Herangehensweise, genannt Flavour Pairing. Mehr dazu gibt es hier.

Was ist Flavour Pairing

Flavour Pairing heißt so viel wie „Aromapaarung“ und steht für die Wissenschaft über die Komplementarität verschiedener Lebensmittel. Also einfach gesagt: Ob die verschiedenen Geschmäcker, Gerüche oder Aromen der Lebensmittel harmonieren und für ein tolles Geschmackserlebnis sorgen.

Von Aroma bis Geschmack

Aroma

Aroma ist eine Verbindung von verschiedenen Aromastoffen, die natürlich in jeder Zutat vorkommt. Diese Zusammensetzung der verschiedenen Aromastoffe kann im Labor erkannt und analysiert werden. Das Ergebnis ist dann das Aromaprofil des jeweiligen Lebensmittels und kann mit anderen Aromaprofilen angeglichen werden. Haben Zutaten ein ähnliches Aromaprofil, bedeutet es, dass sie auf dem Teller sehr gut harmonieren würden.

Geschmack

Geschmack hingegen sind die empfundenen Eigenschaften eines Essens oder Getränks, die entweder süß, salzig, bitter, sauer, umami und fett sein können. Da wir den Geschmack mit unseren Sinnen über die Geschmacksknospen der Zunge wahrnehmen, ist dieser auch immer subjektiv und kann von einigen Faktoren beeinflusst beziehungsweise verzerrt werden. Denn das Geschmacksempfinden ist abhängig von unseren Genen und geprägt von unserer Kultur sowie Lebenserfahrungen, die wir bereits gemacht haben.

Grundsätzlich ist es aber so, der Mensch gerne ein gutes Gleichgewicht verschiedener Geschmäcker im Mund hat. Aus diesem Grund essen wir auch so gerne salziges Karamell oder haben nach einem besonders salzigen Essen das Verlangen nach einer süßen Leckerei hinterher. Das Ziel des Flavour Pairings ist es nun, durch das Kombinieren verschiedener Aromen, ein möglichst ausgeglichenes und harmonischen Geschmackserlebnis zu erzeugen.

Der Geruch ist entscheidend

Nicht nur das Auge isst mit, sondern auch die Nase. Zumindest leistest sie einen großen Beitrag dazu, wie wir den Geschmack empfinden. Denn unser Geschmackserlebnis wird nur zu 20% von unserem Geschmack und der Haptik auf der Zunge beeinflusst und viel mehr durch den Geruch der Speise geprägt. Denn unser Geruchssinn kann zwischen 1.000 verschiedenen Gerüchen unterscheiden, während die Zunge den Geschmack nur als süß, salzig, bitter, sauer, umami oder fett einordnen kann.

Die Wissenschaft der Aromen

Um bei der Kombinierung verschiedener Aromen nichts dem Zufall zu überlassen, gibt es Lebensmittelwissenschaftler, die sich mit der Wissenschaft des Food Pairings befassen. Dafür werden verschiedene Lebensmittel hinsichtlich ihrer Aromen analysiert und Aromaprofile erstellt.

Tatsächlich ist es aber so, dass manche Aromen so gering oder unscheinbar vorkommen, dass sie für unser Geschmackserlebnis überhaupt nicht relevant sind.

Sind die Aromaprofile erstellt, können sie mit einander verglichen werden, um zu schauen, wie gut sie harmonieren. Teilen Lebensmittel bestimmte Aromen, ist das ein guter Indikator für ein passendes Flavour Pair.

Die Aromen einer Erdbeere zum Beispiel sind zu etwa 2/3 eher fruchtig, was wahrscheinlich niemanden sonderlich überraschen sollte. Allerdings zeigen Analysen, dass die süße Frucht zu 1/3 käsige Aromen besitzt und sich sogar geröstete und scharfe Aromen finden lassen. Diese würde man wahrscheinlich nie herausschmecken, doch sie können trotzdem relevant sein. Denn unterschwellig wahrgenommene Aromen einer Zutat können in der Kombination mit Aromen eines anderen Lebensmittels wechselwirken und sich so “bemerkbar machen”. Aus diesem Grund ist es so wichtig, dass das Thema Flavour Pairing nicht nur subjektiv über den Geschmack, sondern auch objektiv mittels Aromaanalyse anzugehen.

Die Listen der Lebensmittel, die gut miteinander harmonieren, sind endlos. Ob klassische Traumpaare wie Erdbeeren und Schokolade, Zimt und Apfel oder eher ungewöhnliche Kombinationen wie Banane und Petersilie oder Orange und schwarzer Pfeffer - beim Flavour Pairing gibt es unheimlich viel zu entdecken. Dabei können wissenschaftliche Datenbanken wie von Foodpairing.com oder andere Tabellen eine gute Unterstützung sein. Doch am Ende muss es dir schmecken.

Also trau dich und probiere auch einmal ungewöhnliche Kombinationen aus! Denn du wirst nie wissen, wie gut bestimmte Zutaten harmonieren, bevor du es nicht selbst probiert hast.