Guarkernmehl

Was ist Guarkernmehl, wie wird es verwendet und wie gesund ist es eigentlich? Hier erfährst du alles über das glutenfreie und vegane Bindemittel, das wahre Wunder vollbringen kann!

Was ist Guarkernmehl?

Guarkernmehl ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der unter der europäischen Zulassungsnummer E 412 in verschiedenen Lebensmitteln als Verdickungs-, Gelier- und Mehlbehandlungsmittel sowie Füllstoff eingesetzt wird. Auf den Zutatenlisten industriell gefertigter Lebensmittel findest du es auch unter den Bezeichnungen Guaran, Guar, Guargummi oder Guarmehl.

Woraus besteht Guarkernmehl?

Guarkernmehl besteht aus ungefähr 10-15% Wasser, 5% Protein, 2,5% Rohfaser und einem unbedeutendem Anteil von höchstens 1% Asche. Größtenteils enthält es aber Guaran, ein langkettiges Kohlenhydrat, das aus den Einfachzuckern Mannose und Galaktose besteht und zu den unverdaulichen Ballaststoffen gehört.

Guaran wird aus der Guarbohne der Guarpflanze gewonnen, die vor allem in Indien und Pakistan angebaut wird. Die bohnenartigen Früchte werden in der Industrie von Keimling und Schale entfernt und der Samen schließlich zu Mehl verarbeitet.

Eigenschaften des Guarkernmehls

Durch seine Zusammensetzung hat Guarkernmehl ein hohes Wasserbindungsvermögen, was es als natürliches Verdickungs-, Binde- und Geliermittel prädestiniert. Es verstärkt darüber hinaus die Wirkung anderer pflanzlicher Mehle bzw. Verdickungsmittel und wird daher zum Beispiel oft in Verbindung mit Johannisbrotkernmehl eingesetzt.

Wo und wie wird Guarkernmehl verwendet?

Das Mehl der Guarpflanze ist schon seit Jahren in der Lebensmittelindustrie bekannt und dort als geschmacksneutrales natürliches Dickungsmittel nicht mehr wegzudenken. Auch in fetthaltigen Nahrungsmitteln wird es oft als Zusatzstoff eingesetzt, da es als natürlicher Stabilisator verhindert, dass sich die flüssigen von den festen Bestandteilen absetzen. So sorgt es für eine ausgezeichnete Cremigkeit, zum Beispiel im Speiseeis.

Besonders beliebt ist Guarkernmehl als rein pflanzlicher Lebensmittelzusatzstoff aber auch in der veganen und glutenfreien Küche. Beim glutenfreien Backen bekommt der Teig durch Guarkernmehl mehr Volumen, eine lockere, luftige Struktur und hält die Backwaren länger frisch und saftig. Hier kannst du dich von den tollen Backeigenschaften des Guarkernmehls in unseren glutenfreien Backmischungen direkt selber überzeugen!

Neben Backwaren oder Speiseeis findest du Guarkernmehl vor allem in Konfitüren und Marmeladen, in Obst- und Gemüsekonserven, in Suppen, Mayonnaisen, Kartoffelbrei und Milchmischgetränken. Wie du merkst, sind die Einsatzmöglichkeiten dieses zunächst unscheinbaren weißen Pulvers sehr vielseitig.

Grundsätzlich ist die Zugabe von E 412 für alle Lebensmittel zugelassen, das gilt auch für Bio-Produkte. Ausgenommen sind Lebensmittel, die aufgrund gesetzlicher Regelungen unbehandelt bleiben sollen und denen kein Zusatzstoff beigemengt werden dürfen. Auch bei getrockneten Lebensmitteln, die beim späteren Verzehr noch aufquellen sollen, ist die Beigabe von Guarkernmehl verboten.

Die richtige Dosierung von E 412

Eine Höchstmengenbeschränkung gibt es nur für bestimmte Produkte, ansonsten gilt das Prinzip „quantum satis“. Das bedeutet, dass gerade so viel Guargummi eingesetzt werden darf, wie zur Produktion des jeweiligen Nahrungsmittelproduktes notwendig ist.

Hierbei gilt, dass Guarkernmehl lediglich ein Zusatzstoff ist und auch wegen seiner hohen Quellfähigkeit immer nur in geringen Mengen eingesetzt werden sollte. Wenn du Guarkernmehl also selbst in der Küche verwendest, gilt, dass ein gestrichener Teelöffel auf 1kg Mehl ausreicht und auch bei Soßen und Suppen ein gestrichener Teelöffel auf 250ml Flüssigkeit genügt. Bei Desserts oder Eis, die eine etwas festere Bindung benötigen, kann die Menge verdoppelt werden.

Wie wirkt Guarkernmehl auf die Gesundheit? Ist der Verzehr gefährlich oder gesundheitlich bedenklich?

Generell gilt Guarkernmehl als gesundheitlich unbedenklich. Ganz im Gegenteil kann das Mehl aufgrund seiner Ballaststoffdichte sogar einen positiven Effekt auf die Verdauung haben, die Aufnahme von Glukose verlangsamen und das schädliche Cholesterin LDL im Körper senken.

Diese Qualitäten gelten aber nur beim Verzehr geringer Mengen des Guargummis. Guarkernmehl wird nicht verdaut und quillt im Darm stark auf, wodurch es in hohen Dosen zu Bauchkrämpfen und Blähungen führen kann.

Zudem gibt es vereinzelte Hinweise darauf, dass Menschen, die allergisch auf Soja reagieren, auch empfindlich auf Guarkernmehl reagieren und allergieähnliche Symptome zeigen können. Wenn bei dir eine solche Allergie bekannt ist, solltest du also lieber vorsichtig sein und stattdessen auf Xanthan oder Johannisbrotkernmehl zurückgreifen.

Aufgrund seiner enormen Quellfähigkeit darf Guarkernmehl auch auf keinen Fall roh verzehrt werden. Hier besteht die Gefahr, dass es bereits in der Speiseröhre aufquellen könnte und diese vollständig blockiert, was schnell lebensbedrohlich werden kann.

Fazit

Abschließend lässt sich also festhalten, dass Guarkernmehl aufgrund seiner pflanzlichen Natürlichkeit und vielseitigen Eigenschaften ein sehr wertvoller Lebensmittelzusatzstoff ist, der in geringen Mengen beim Kochen und Backen gesund und vollkommen unbedenklich ist. Lediglich Allergiker oder Menschen mit einem sensiblen Magen-Darm-System sollten bei dem Verzehr von E 412 etwas aufpassen und ggf. auf unsere Backmischungen ohne Zusatz von Guarkernmehl zurückgreifen wie zum Beispiel unsere Pancakes, Hafer Cookies oder Blaubeer Muffins.