Hefeallergie - im Portrait

Wir widmen uns heute dem kleinsten Pilz der Welt. Keine Sorge, dass wird kein Fachsimpeln, denn ihr kennt ihn alle und habt ihn auch alle schon mal gegessen. Die Rede ist von Hefe. Hefe gehört zu der Familie der Pilze und ist ein lebender Organismus, der dadurch bekannt geworden ist, dass er Zucker in Kohlensäure und Alkohol umwandelt. Durch diesen Prozess gewinnen Teigwaren an Volumen und erhalten ein besonderes Aroma, weshalb Hefe oft beim Brotbacken zum Einsatz kommt. Aber nicht nur Gebäck wir mit Hilfe des kleinen Pilzes hergestellt und verfeinert, sondern auch andere Lebensmittel wie zum Beispiel Bier, verschiedene Fertiggerichte oder Gemüsebrühe.

Was kann man alles aus Hefe machen? 

Insgesamt existieren verschiedene Hefearten, von denen einige sogar in der Medizin zum Einsatz kommen, allerdings nur wenige in der Lebensmittelherstellung. Zwei Hefesorten kommen in der Lebensmittelindustrie besonders häufig zum Einsatz die "Backhefe" und die "Bierhefe". Denn den Gärungsprozess kann man sich nicht nur als Backtriebsmittel nutzen, sondern auch zur Herstellung von Bier, Wein oder Essig. 

Hefe kommt nicht nur in der bekannten Würfelform oder krümelig in Tütchen als Trockenhefe vor, sondern kann auch in anderen Formen verarbeitet werden, zum Beispiel als Hefeextrakt oder Hefeflocken (sehr populär in der veganen Ernährung). Hefeextrakt wird aus Hefe gewonnen und ist reich an der Aminosäure Glutaminsäure und wird deshalb häufig als gesündere Alternative für Glutamat, zum Geschmacks verstärken eingesetzt. Hefeflocken entstehen, wenn man Hefe mit Mehl und Meersalz vermischt und im Anschluss trocknet, sie sind besonders reich an Nährstoffen und kommen häufig in der veganen Küche zum Einsatz. 

Ich vertrage keine Hefe … was jetzt? 

Zwar ist die Hefeallergie in Deutschland nicht weit verbreitet, dennoch gibt es einige Menschen, deren Immunsystem mit einer allergischen Reaktion auf Hefe reagiert. Der Handvoll Betroffenen wird es vor allem dadurch besonders schwer gemacht, dass viele Produkte (besonders auf dem Frühstückstisch) Hefe enthalten. Typische Symptome sind … 

• Anschwellen von Zunge und Lippen 
• Übelkeit, Erbrechen, Durchfall 
• Schwellung der Schleimhäute (Nase, Mund, Rachen)
• Hautrötung, Juckreiz 
• Nesselsucht 
• Atemwegsreaktionen bis allergisches Asthma
• anaphylaktischer Schock

Bei einer Allergie ist stets das Immunsystem beteiligt, dass auf eigentlich ungefährliche Fremdstoffe (Allergene) reagiert, bei Hefe geht die allergene Wirkung vom enthaltenen Eiweiß aus. Es gibt neben einer klassischen Lebensmittelallergie aber auch eine sogenannte Hefeunverträglichkeit. Bei einer Unverträglichkeit reagiert der Körper nicht auf bestimmt Stoffe, sondern kann bestimmt Bestandteile der Hefe nicht verdauen und aufnehmen, dem zu Grunde liegt meistens ein Enzymmangel oder -defekt. Symptome treten bei diesem Krankheitsbild meist (aber nicht ausschließlich) im Magen-Darm-Trakt auf. Die Frage aller Fragen ist jetzt natürlich, was machen, wenn man keine Hefe zu sich nehmen darf, zum Glück gibt es aber mittlerweile viele Möglichkeiten Hefe beim Backen durch andere Lebensmittel zu ersetzen. 

Backpulver	ein Päckchen Backpulver kann ein Päckchen Trockenhefe bzw. einen halben Hefewürfel ersetzen  eignet sich vor allem für Baguette und Brötchen ersetzt man Teil der Flüssigkeit durch Joghurt kann man säuerliche Note und hefetypischen Geschmack imitieren
Natron	gutes Triebmittel wirkt wie Backpulver benötigt allerdings Säureanteil (Zitronensaft, Essig, Joghurt) gut für leichte Teige, wie helle Brote und Brötchen
Sauerteig	für schwere Brotteige, für die Triebkraft von Backpulver und Natron nicht ausreichend ist enthält wilde Hefekulturen  muss über mehrere Tage hinweg angesetzt werden  es gibt auch gebrauchsfertigen Sauerteig
Backferment	spezieller Sauerteig, aus Weizen, gelber Saaterbsen und Honig (auch vegane Varianten erhältlich)