30 April, 2021

Schokolade

9,2 kg Schokolade im Jahr.

Egal, ob Bitter-, Milch- oder weiße Schokolade, die Deutschen sind echte Nachschkatzen und führen mit der Schweiz im weltweiten Schokoladenkonsum die Spitze an.

Aber woraus besteht Schokolade eigentlich, woher kommt der wertvolle Rohstoff, wie äußern sich Qualitätsunterschiede und worauf sollte man beim Kauf unbedingt achten?

Schokolade früher

Schon bei den Olmeken, den Maya und später bei den Azteken, Schokolade war schon damals ein heiß begehrtes Gut, auch wenn nicht in der Form, in der wir sie heute kennen.

Lediglich Kakao und Wasser wurden gemischt, was ein bitteres Getränk ergab, dass meist nur Reichen vorbehalten war oder zu besonderen Anlässen getrunken wurde. Auch Gewürze wie Chili oder Vanille wurden unter das anregende Getränk gemischt. Erst die Europäer mischten Zucker hinzu.

Von Spanien aus verbreitete sich das Getränk schließlich in ganz Europa und bediente sich großer Beliebtheit in der Bevölkerung.

Doch erst um das Jahr 1847 wurde die erste Tafel-Schokolade in England hergestellt. Die Milchschokolade wurde in der Schweiz erfunden, 1870 kurz nachdem kein geringerer als der Chemiker Henri Nestlé es geschafft hatte, ein Verfahren zu entwickeln, welches Milch zu Pulver machte.

Woraus besteht Schokolade?

Der Grundstoff, der für die Herstellung der süßen Leckerei verwendet wird, ist die Kakaobohne. Diese Bohnen reifen in der ovalförmigen Frucht des Kakaobaumes heran, welcher rund um den Äquator angebaut wird.

Die gelblich-braunroten Früchte werden von Hand geerntet und die weißlich aussehenden Bohnen samt des Fruchtfleisches herausgelöst und zum Trocknen ausgelegt. Hier wird oft mit Bananenblättern gearbeitet, in die die Bohnen eingewickelt werden und schließlich darin fermentieren.

Bei diesem Prozess werden nicht nur Bakterien und Pilze abgetötet, sondern auch der Geschmack entfaltet sich und die Bohnen erhalten ihre unverwechselbare braune Farbe. Nach dem Fermentationsprozess werden die Kakaobohnen zum Trocknen ausgelegt und in alle Welt verschifft.

Aber woraus besteht Schokolade denn jetzt noch?

Nach der Schokoladenverordnung muss Schokolade aus mindestens 35 % Gesamtkakaomasse bestehen und Zucker enthalten.

Bitter Schokoladen enthalten daher meist Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Viele Hersteller arbeiten zusätzlich noch mit Milch oder Milchpulvern. Auch Butterreinfett wird häufig verwendet. Dies ist günstiger als Kakaobutter und hat auf das Endprodukte eine ähnlich zart schmelzende Wirkung.

Herstellung von der Bohne zur Tafel

Ernte
Fermentation
Trocknung
Röstung
Bohnen werden gemahlen und von der Schale getrennt
Walzen (durch die Reibung tritt die Kakaobutter aus und es entsteht eine cremige Masse
Andere Zutaten werden hinzugegeben
Conchieren
Abfüllen, Kühlen & Verpacken

Besonderheiten/Unterschiede

Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Aber woher rühren die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen? Es beginnt schon bei der Auswahl der Bohnen. Hier unterscheidet man zwischen vier verschiedenen Sorten, von denen es wiederum unzählige Kreuzungen gibt. Außerdem gibt es verschiedene längen und Methoden bei der Fermentierung. Die einzigartigen Rezepturen machen schließlich den größten Unterschied. Hier gibt es Unterschiede bei der Zeit der Röstung, der Walzeneinstellungen und natürlich dem Zutatenverhältnis.

Worauf sollte man beim Kauf achten?

Heute gibt es Schokolade von vielen verschiedenen Herstellern und egal ob Supermarkt, Tankstelle oder Kiosk, sucht man die süße Leckerei, wird man eigentlich immer fündig.

Hier solltest du immer auf Siegel, wie das Fairtrade-Siegelachten. Siegel ist aber nicht gleich Siegel. Denn auch wenn ein Siegel auf einer Tafel zu sehen ist, heißt dies nicht, dass 100 % der verwendeten Kakaobohnen aus nachhaltigen oder fairen Anbau stammen.

Einen Artikel zu allen wichtigen Siegeln bei Schokolade findest du hier.

Warum es wichtig ist, auf Siegel und Qualität zu achten?

Auch Schokolade wird rund um den Äquator angebaut, da die Nachfrage stetig steigt, kann nicht ausgeschlossen werden, dass für weitere Plantagen Regenwald gerodet wird. Eins der größten Probleme der Industrie sind zudem Lohn und Arbeitsbedingungen auf den Plantagen sowie Kinderarbeit. Mehr als 2 Millionen Kinder arbeiteten beispielsweise (stand 2020) auf den Plantagen der Hauptanbauregionen für Kakao, der Elfenbeinküste und Ghana.

Schokolade für die Gesundheit echt jetzt?

Tatsächlich enthält Kakao viele tolle Inhaltsstoffe, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken können.

Die Bohne enthält zum Beispiel viele Antioxidantien, Magnesium und Flavonoide (sekundäre Pflanzenstoffe), welche sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken sollen. Hierfür sollte der Kakaoanteil in der Schokolade aber hoch sein wie bei Bitterschokolade, denn trotz der tollen Inhaltsstoffe ist in Schokolade oft viel Zucker enthalten. Des Weiteren weist der Leckerbissen einen hohen Fettanteil auf. Deswegen gilt auch hier: In Maßen genießen.